Saisonnalité des fromages

Pourquoi une saisonnalité des fromages ?

Concernant uniquement les fromages artisanaux, elle n’a pas de pertinence d’un point de vue écologique, mais au niveau du goût des fromages. Ce goût est modifié par la durée d’affinage, mais aussi l’alimentation des animaux qui produisent le lait.

• Printemps : fromages de chèvre. Ils sont suivis par les pâtes molle à croûte fleurie (Brie, Coulommiers…).
• Été : premières pâtes pressées non cuites (Saint-Nectaire, Reblochon…)
• Automne : pâtes persillées (Roquefort, Fourme d’Ambert) et des fromages plus corsés (Maroilles, Livarot …).
• Hiver, la production de lait ralentit, l’herbe est rare. C’est l’époque où il faut déguster les fromages d’alpage fabriqués l’été et arrivant à maturité l’hiver.

Certaines AOP fromagères (Appellation d’Origine Protégée) restreignent la période autorisée de production. Le salers, par exemple, doit obligatoirement être fabriqué entre le 15 avril et le 15 novembre avec du lait de vaches mises à l’herbe dans les prés.

Source : Ministère de l’Agriculture

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