Penser à choisir de la dorade durable (bio si d'élevage et éviter la dorade rose menacée)

Couper en carpaccio les filets le plus finement possible.

Ciseler les échalotes. Ajouter l'huile de noisette.

Faire mariner le carpaccio de dorade dans l'huile et les échalotes.

Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de citron vert.

Au dressage, disposer le carpaccio dans un emporte-pièce rond. Si vous en avez ajouter quelques feuilles de schizo et du mertensia.

Source : Alex Gerin - Crédits photos : Bigstock