Réaliser les pesées. Ôter les arêtes des pavés de cabillaud. Éplucher et laver l'échalote. Laver les champignons si nécessaire.

Le poisson :rnDans une poêle, faire chauffer un trait d'huile d'olive. Disposer les pavés de cabillaud sur la peau et assaisonner la chair de sel fin. Les laisser cuire pendant 6 à 8 min sans y toucher (réduire le feu si nécessaire). En fin de cuisson, les assaisonner de piment d'Espelette.

La garniture :rnÉmincer finement les échalotes. Effeuiller puis concasser le persil. Ciseler la ciboulette.rnDans une grande poêle, saisir à feu vif les champignons en commençant par ceux qui sont les plus longs à cuire. Saler lors de chaque ajout d'une variété. Lorsqu'il n'y a plus de jus de cuisson, bien les colorer. Ajouter ensuite les échalotes émincées et poursuivre la cuisson pendant 2 min. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.rnAjouter le persil et la ciboulette en fin de cuisson.

Le dressage :rnDisposer les champignons au centre de l'assiette, puis poser le pavé de cabillaud dessus. Décorer d'une pointe de piment d'Espelette et de quelques gouttes d'huile d'olive.rnAccompagner le tout de pousses de salade assaisonnées de sel et de piment.

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