Gilles Daveau, 56 ans, Cuisinier-formateur et consultant, Nantes

Ton objectif

Contribuer par l’éducation alimentaire et culinaire à une transition vers les circuits courts et territoriaux, l’agriculture bio et la diversification des sources de protéines.

Ta vision de la cuisine durable    

Les cuisines des mères, populaires, économiques, simples et quotidiennes du monde ont démontré qu’elles étaient durables. La cuisine durable c’est contribuer à créer une culture, un répertoire, un imaginaire tolérant et chatoyant des cuisines nourricières, dédiées d’abord à nourrir avec simplicité et en lien avec son territoire.

Pourquoi la cuisine durable  

Dès mes premiers engagements professionnels dans l’écologie (1984), il était évident que les aliments fondamentaux d’une transition vers l’agriculture et l’alimentation durable (produits bio, légumes de saison, protéines végétales…) n’étaient pas ou plus consommés par une grande partie de la population. Il était nécessaire de créer des lieux de découverte, de transmission, de restauration dédié à la découverte de ces aliments, et d’une cuisine qui rende accessible les produits plus chers.

Pourquoi Etiquettable

Parce que c’est un outil utile, auquel il est impératif d’apporter complémentairement cette éducation culinaire, qui ne se borne pas à connaître les saisons et des recettes mais des méthodes génériques de cuisine quotidienne simple, économique et adaptables à la culture et au mode de vie de chacun: modes de cuisson, d’assaisonnement, de construction de plats déclinables, repères nutritionnels et techniques qui changent la vie.

Ta plus belle expérience de cuisine durable

Le retour constant face à cette approche pédagogique et dans tous les milieux: « ce qui est bien avec vous c’est que ça dédramatise/déculpabilise complètement, c’est hyper ouvert, il y a plein de choses qu’on avait pas compris quand on cuisinait… »

Ta découverte la plus étonnante en matière de cuisine durable

L’efficacité implacable de la pédagogie du « pourquoi » (les modes opératoires) par rapport à la pédagogie du « comment » (les recettes) pour rendre les personnes autonomes dans leur transition culinaire et alimentaire.

Ton leitmotiv

« Plutôt que changer le pansement, penser le changement ».

 

Bio

2010 – Orientation unique vers l’activité de formation (jamais interrompue depuis 1987)

1998 à 2009 – Mutation de restaurateur à traiteur bio, plat cuisinés, évènementiel en région nantaise

1996 – intervention au 1er colloque national Manger bio en restauration collective avec les Civam du Gard

1988 – ouverture de l’Arbre de Vie, resto bio et végétarien à Nantes

1987 – 1er cours de cuisine bio

1984 – après un parcours scientifique et sociologique, découverte d’une pédagogie géniale sur l’écologie de la vie quotidienne avec P&B Baronnet, La Maison Autonome

 

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